Mittwoch, 5. Dezember 2012

Basics Backen: Rezepte veganisieren

In diesem Post geht es um pflanzliche Ersatzmöglichkeiten für tierische Produkte in Rezepten und generelle Tips rund ums vegane Backen.
Rezepte veganisieren

Wenn man rein pflanzlich backen möchte gibt es bei Rezepten zwei Möglichkeiten: Entweder ist das gewünschte Rezept bereits vegan oder muss vor der Umsetzung modifiziert werden.
Ich stelle nun einige Möglichkeiten der Veganisierung vor. Sicherlich gibt es noch viele andere Möglichkeiten, die hier gezeigten Produkte und Methoden sind nur Beispiele.

Milch: 
Kann 1 zu 1 mit Pflanzenmilch ersetzt werden, zum Beispiel Soja-, Reis-, Mandel-, Hafer- oder Kokosmilch.
Schöner Nebeneffekt: Mit Schoko-, oder Vanillegeschmack bei zum Beispiel Sojamilch kann man den Geschmack des Gebäcks beeinflussen. Wenn man es nicht zu süß mag, sollte man auf ungesüßte Pflanzenmilch achten.

Butter:
Kann 1 zu 1 mit Margarine oder Erdnussbutter ersetzt werden. Bei der Margarine aufpassen: Nicht alle sind vegan! Bitte auch keine Light-Produkte benutzen, diese eignen sich nicht zu Backen. 
Alternativ kann man auch geschmacksneutrales Pflanzenöl nehmen, hierbei allerdings die Menge um etwa 25% verringern.
Wenn man Butter in einem hellen Frosting ersetzen möchte, rate ich hier zu Kokosfett. In Verbindung mit Puderzucker wird es schneeweiß und verleiht dem Frosting gut aufgeschlagen eine besondere Fluffigkeit.

Eier:
Bei Eiern wird es ein wenig komplizierter. Zunächst muss man wissen, was das Ei im Originalrezept bewirkt, zum Beispiel kann es den Teig befeuchten oder binden und sorgt dafür, dass sich die einzelnen Zutaten besser vermischen. 
Wer dies zu kompliziert findet, verwendet gekauftes Ei-Ersatz-Pulver, mit dem man meist eine gute Wahl trifft. Die genaue Zubereitungsweise steht auf der Packung.
Ich benutze gern vollfettes Sojamehl, welches einfach in der Anwendung und günstig im Einkauf ist und sich ähnlich wie das oben genannte Pulver verhält. Pro Ei nimmt man 1 EL Sojamehl. Dieses kann man entweder direkt mit etwa 50 ml (Mineral-)Wasser vermischen und dazugeben oder das Sojamehl erst zu den trockenen Zutaten mischen und später dann das Wasser untermengen.
Man kann auch Fruchtpuree wie zerdrückte Banane oder Apfelmus benutzen. Diese machen die Backware meist ein wenig feuchter und lockerer. Pro Ei nimmt man ½ Banane oder 75 ml Apfelmus.
Bei Rezepten mit sehr vielen Eiern, also mehr als 3, sollte man nicht alle ersetzen. Bei 3 ersetze ich meist nur 2, bei mehr verlangten Eiern kann man beim Ersatz die Menge meist halbieren.
Ein guter Ersatz für 1 Eiweiß ist 1 TL Agar-Agar in 1 TL Wasser gelöst. Dieses ordentlich aufschlagen, kühlen und nochmals aufschlagen.

Sahne:
Hierbei kommt es drauf an, ob die Sahne die Backware nur cremiger machen soll, oder aufgeschlagen wird. Für ersteres reicht haltbare Sojasahne aus dem Supermarkt. Für zweiteres muss man beim Kauf darauf achten, dass auf der Packung ausdrücklich steht, dass die Sahne aufschlagbar ist.
Es gibt sogar vegane Sprühsahne zu kaufen.
Jede Variante ist 1 zu 1 ersetzbar.

Joghurt:
Kann ebenfalls 1 zu 1 mit Sojajoghurt ersetzt werden, den es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt.
Schöner Nebeneffekt: Selbst der Sojanaturjoghurt ist meist gesüßt und schmeckt leicht nach Vanille.

Quark:
Man kann aus Sojajoghurt auf einfache Art und Weise Sojaquark zu Hause herstellen: Hierzu 500 ml Joghurt in einem Kaffeefilter abtropfen lassen. Nach ungefähr einem Tag hat der Joghurt viel Flüssigkeit verloren und ähnelt nun Quark. Währenddessen im Kühlschrank aufbewahren.

  
Frischkäse:
Wie Quark, nur einen Tag länger abtropfen lassen. Aber: Dieser Ersatz ist nicht gesalzen und bei gesüßtem Joghurt ebenfalls süß.
Alternativ kann man veganen und gesalzenen Frischkäse kaufen.


Honig:
1 zu 1 mit Agavendicksaft, Ahornsirup oder Zuckerrübensirup ersetzbar.

Schokolade:
Hierzu einfach dunkle Schokolade wie zum Beispiel Zartbitter nehmen, die oft vegan ist.
Weil ich den Geschmack bevorzuge, benutze ich oft vegane Schokoladenstreusel aus dem Supermarkt.
Natürlich gibt es auch vegane Weiße oder -Vollmilchschokolade, die aber meist nicht so einfach zu besorgen ist.
Bei Kuvertüre, Dekorationen und Ähnlichem einfach die oft vegane dunkle Variante benutzen.

Gelatine:
Als Ersatz für Gelatine nimmt man am Besten Agar-Agar, welches es in verschiedenen Formen gibt. Die Zubereitung entnimmt man am Besten der Anleitung auf der jeweiligen Packung. 

Sämtliche abgebildeten Zutaten sind aus Supermärkten, Bioläden oder Asiamärkten. Generell empfehle ich stets die Augen nach veganen Backzutaten offen zu halten.
In der Regel kaufe ich passende Produkte direkt, weil es mich sehr stören würde, für eine bestimmte Zutat durch die halbe Stadt zu fahren.


Wie immer ganz viel Spaß beim Backen!
 

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