Mandel Zitronen Muffins

An so einem richtig fies verregneten Sonntag wie dem letzten brauchte ich zur Stimmungsaufhellung ein paar tröstende Mandeltörtchen mit zitronigem Akzent.

Das Topping aus leicht gerösteten gehobelten Mandeln und zitrusfrischem Zuckerguss sorgt neben dem letzten Schliff auch für sonnige Gedanken.

Für den Teig:

250 gr Sojajoghurt

60 ml Pflanzenöl

2 EL Sojamilch

2 EL Zitronensaft

1/2 TL Bittermandlextrakt

80 gr Zucker

1 EL Sojamehl

2 TL Backpulver

1/2 TL Natron

30 gr Haferflocken

150 gr Mehl

1 EL geriebene Zitronenschale

35 gr gehobelte Mandeln

Den Backofen auf 175 C vorheizen und die Förmchen vorbereiten.

In einer Schüssel Joghurt, Öl, Sojamilch, Zitronensaft und Bittermandelextrakt verrühren. Anschließend die trockenen Zutaten bis auf die Mandeln dazugeben und gut unterrühren. Anschließend den Teig in die Förmchen füllen und die gehobelten Mandeln gleichmäßig oben drauf geben und leicht andrücken.
Ab in den Ofen und nach 7 Minuten die Temperatur auf 150 C herunterdrehen und weitere 13 Minuten backen. Per Stäbchenprobe die Garheit prüfen und anschließend gut auskühlen lassen.

Für den Zuckerguss:

50 gr Puderzucker
1 EL Zitronensaft

Zum Puderzucker vorsichtig und nach und nach den Zitronensaft hinzugeben und glatt rühren. Anschließend auf die Törtchen tröpfeln.

Guten Appetit!