Kokos Vanille Cupcakes

Anlässlich einer Hochzeitsfeier habe ich ein paar fluffige Vanilletörtchen mit köstlichem Kokostopping gebacken. Es lief, wie es meistens läuft: Erst traute sich keiner ran, dann waren auf einmal ausnahmslos alle verschwunden! Ich werte dies mal als Beweis für die Unwiderstehlichkeit der Cupcakes.

Für den Teig:

120 gr Margarine

2 TL Zitronensaft

300 ml Sojamilch

1 El Kokosmarmelade

250 gr Mehl

110 gr Zucker

2 TL Backpulver

1/2 TL gemahlene Vanille

1 EL Sojamehl

75 gr Kokosraspeln

1 Tl Vanillezucker

Den Backofen auf 175 C vorheizen und die Muffinförmchen vorbereiten. In einer Schüssel Zucker, Vanillezucker, Margarine und Zitronensaft zusammenrühren. Kokosmarmelade und Sojamilch dazugeben. Anschließend die trockenen Zutaten zügig untermengen und glatt rühren. Gleichmäßig in die Förmchen verteilen und 7 Minuten bei 175 C backen. Danach den Ofen auf 150 C runterdrehen und weitere 13 Minuten backen. Per Stäbchenprobe die Garheit prüfen und anschließend vollkommen auskühlen lassen.

Für das Topping:

400 ml Kokosmilch

1 EL Kuzu

2 EL Vanillepuddingpulver

2 EL Vanillezucker

3 EL Kokosraspeln 

Von der Kokosmilch etwas abnehmen und das zerdrückte Kuzu, Vanillezucker und das Puddingpulver darin auflösen. Die restliche Kokosmilch aufkochen und durch das hinzugeben des Pulvergemischs einen Pudding draus machen. Vom Herd nehmen und die Kokosraspeln unterrühren. Vollkommen erkalten lassen und mithilfe eines Löffels auf die Törtchen geben.

Guten Appetit!